이 페이지를 소개하는 이유는?

새로운 도시에 갈 때마다 그곳의 커피 문화에 대해 할 말이 많아져요. 대화 중에 커피 이야기가 나오면, 자연스럽게 스페셜티 커피를 주제로 이야기를 나누게 됩니다. 블로그에 스페셜티 커피 이야기를 모두 담기에는 내용이 너무 방대해서 이렇게 커피 전용 페이지를 만들게 되었어요. 하지만 너무 다양한 내용을 다루려고 하기에, 각각의 주제를 아주 깊이 다루지는 않을 겁니다.

Table of Contents

1. 원산지 국가
2. 커피의 종 (種)
3. 커피 품종
4. 커피 체리 후처리
5. 커피 로스팅
6. 커피 레스팅
7. 커피 추출
8. 에스프레소
9. 퍼콜레이션
10. 침출식
11. 마무리

원산지 국가

커피는 안정적인 온도를 지닌 열대 환경에서 잘자란다. 이런 이유로 브라질, 페루, 에티오피아, 케냐, 베트남에서 많이 재배를 하고있고, 최근에는 중국 윈난주에서도 커피를 키운다고한다. 이 모든 커피들은 각 유니크한 풍미 프로필을 가지고있다.

높은 고도에서 자라는 커피는 느린 성숙에 인해 더많은 당성분을 개발하면서, 밝은 산미와 향기로운 복잡성을 자랑한다. 낮은 고도의 커피들은 마일드하면서 흙내음이 더 강력하고, 산미가 덜하다. 물론 식물이면 흙 종류가 성장과 맛에 큰 역할맡는다. 에티오피아 또는 중앙아메리카에서는 화산토 (칼륨과 인이 풍부함)가 커피 재배에 특히 유리한 조건을 제공한다. 이 흙의 구성 (따라서 영양소 밀도)은 원두의 밀도외 당도에 영향을 끼치며, 약산성 흙이(pH 6-6.5) 제일 좋다.

커피의 종 (種)

커피백이나 카페에 “100% Arabica”라고 쓰인거 혹시 본적있나요? Arabica (아라비카)는 세계의 커피종 중 하나이다. 아라비카가 세계 시장의 60-70%를 차지하고 있고, Robusta (로부스타)가 또 30-40%를 차차한다고한다. 남은 1-3%은 Liberia (리베리아)나 Stenophylla (스테노필라) 같이 훨씬 작은 종이 차지한다. 시장 점유율이 낮아서 우리가 모르고 놓치고 있던 정말 흥미로운 풍미를 가지고 있을수도 있다는게 아주 안타깝다. “까먹힌 커피”라고 불리는 Coffea Stenophylla (코페아 스테노필라)도 찾아 보세요.

이젠 제데로 아라비카랑 로부스타에 대해 말해볼까요?

Coffea Arabica (코페아 아라비카)는 풍미랑 당도로 알려져있고, 마일드하고 부드러운 커피이다. 아라비카는 시원한 열대환경이 필요하고, 높은 고도 (1000 - 2000 미터) 에서 자라야한다. 로부스타에 비해 수확량이 적고, 해충과 rust (러스트;곰팡이 감염)에 더 취약하다.

Coffea Canephora (코페아 카네포라)또는 로부스타는 이 두 종 사이에 “더 강한” (카페인 양이 더 많다) 커피이다. 로부스타는 더 쓰고, 입맛이 두껍고, 풍미가 덜하다. 이 종은 낮은 고도 (0 - 700 미터)에서 자라고, 혹독한 환경과 기후 속에서도 잘 자란다. 이것에 더해 러스트에 피해가 적고, 거의 2배의 카페인 덕분에 해충류도 적다.

이렇게 아라비카랑 로부스타를 잠깐 봤을 때는 로부스타가 1등 자리를 차지해야 된다라고 생각할수도 있다. 그 이유는 더욱더 강력하고, 카페인도 많고, 그리고 키울때도 쉽기 때문이다. 하지만, 아라비카가 로부스타보다 시장 점유율이 거의 2배에 달하는 이유는 풍미가 훨씬 뛰어나서 그렇다. 로부스타는 또한 더 쓴맛이 나고 수렴성이 더 강하기 때문에 고급 양조에는 덜 매력적이다. 카페외에, 인스턴트나 대형체인점에서 로부스타를 사용한다.

커피 품종

커피 품종 (varietal)은 한 종 안에서 나눠지는 아종 이라고 볼 수 있습니다. 예를 들어, 어떤 사과나무는 빨간 사과를 맺고, 또 다른 나무는 초록 사과를 맺는 것과 비슷하죠. 이처럼 품종에 따라 다양한 tasting note, 단맛, 섬세함, 그리고 바디감을 표현할 수 있는 체리를 재배할 수 있는 기회를 생산자에게 제공한다. 커피가 어디서, 어떤 환경에서 자랐는지도 커피 체리의 풍미에 큰 영향을 미치는 종요한 요소이다. 아래는 요즘 많이 재배되고 있는 인기 풍종들 중 일부이다.

커피 체리 후처리

고품질 커피 체리를 성곡적으로 키웠지만, 이제는 로스팅을 할수있을 단계로 처리/정제를 해야한다. 커피 체리 후처리는 커피 원두 혹은 “빈” (bean) 을 펄프, 점액질 및 양피지 (pulp, mucilage, and parchment) 에서 분리하는 과정이다.

요즘 커피 가공 방식은 크게 내추럴, 워시드, 허니 프로세스 (natural, washed, honey process) 세가지가 있다. 각 프로세스마다 커피의 단맛, 바디감, 산미가 달라진다.

워시드

커피 체리는 먼저 밀도 검사를 통해 물에 가라앉는 체리를 선발한다. 이 체리들은 과육을 제거하고 18시간에서 72시간 동안 물탱크에서 발효된다. 이 발효 단계는 체리의 점액을 분해하여 원두의 풍미를 변화시키는데 도움이 된다. 마지막 단계로는 원두를 건조시킨다. 워시드 커피는 밝은 산미와 화이트 와인의 느낌을 자기고있다. 시트러스, 꽃향, 풋사과, 그리고 차 향을 머금고있다.

내추럴

내추럴 또는 건식 가공은 햇볕 아래 평평한 표면에 커피 체리를 얇게 펴서 말리는 과정이다. 농부들은 3주에서 6주 동안 곰팡이 발생을 방지하기 위해 하루 종일 원두를 앞뒤로 뒤집어 준다. 이 기간 동안 커피 원두는 발효되며 당분과 점액질이 원두에 달라붙는다. 수분 함량이 11%에 도달하면 원두의 펄프를 제거하고(원두가 아닌 모든 부분을 제거) 보관한다. 내추럴 커피는 종종 과일 향과 달콤한 맛을 낸다. 일반적으로 베리류(블루베리, 딸기 등), 열대 과일, 당밀, 다크 초콜릿 등의 풍미가 특징이다.

허니

허니 프로세스는 올바르게 진행될 경우, 워시드식과 내추럴식 프로세스의 장점을 합한다. 이 프로세스는 먼저 과육을 제거하여 원두에 소량의 점액을 남김다. 건조 후 남은 점액은 제거하고 원두를 보관한다. 허니 프로세스 커피는 흔히 검은색, 빨간색, 노란색으로 구분된다. 이 색상들은 과육 제거 후 원두에 얼마나 많은 점액이 남아 있는지를 나타낸다. 검은색은 가장 많고, 흰색은 가장 적습니다. 노란색 허니는 부드러운 과일, 감귤류, 꽃 향, 빨간색 허니는 더 달콤한 붉은 과일과 갈색 설탕 향, 그리고 검은색 허니는 가장 달콤하며 잼 같은 과일 향과 풍부한 바디감을 머금고있다.

가공이 완료되면 풍미의 잠재력이 결정된다. 이 시점부터는 원두에서 새로운 풍미가 발생하지 않지만, 이제 로스팅과 브루잉을 통해 이러한 풍미와 테이스팅 노트를 강조하는 과정이 이어진다. 농부들은 이 기린빈을 받아 전 세계 여러 로스팅 공장으로 배송한다.

커피 로스팅 (볶기)

커피 로스팅은 엄청나게 복잡한 작업이다. 원두의 밀도와 경도, 예열, 공기 흐름 패턴, 드럼 속도, 냉각 등 수많은 변수(RoR 곡선??, 개발 시간???)를 알아야 한다. 사이드 노트: 솔직히 말해서, 원두 로스팅은 제 커피 덕후 수준을 훨씬 뛰어넘는 작업입니다. 그래서 기본적인 사항만 알려드리겠습니다.

로스팅하는 동안 그린빈은 뜨거운 공기로 채워진 큰 회전 드럼에 부어진다. 공기는 열을 골고루 분배하고 회전하는 드럼은 원두를 계속 움직여 타지 않도록 균일하게 로스팅된다. 원두가 가열되면 물리적, 화학적으로 변한다. 약 196°C(385°F)에서 첫 번째 크랙 (first crack) 이라고 하는 펑 하는 소리가 들린다. 이는 원두가 라이트 로스트에 도달했음을 나타낸다. 여기에서 더 오래 로스팅하면 미디움 로스트(주로 두 번째 크랙 전에 끝남)가 되고, 다크 로스트는 두 번째 크랙이 되고나서나 그 이후(약 224°C/435°F)로 진행된다. 로스트 레벨에 관해서 스페셜티 커피 업계와 상업용 커피 업계는 약간 다르게 정의한다. 스페셜티 로스터의 라이트 로스트는 매우 라이트하고, 다크 로스트는 상업용 로스트만큼 다크하게 볶지않는다.

라이트

스페셜티 커피를 위한 선택 - 라이트 로스트는 원두의 원산지와 가공 특성을 그대로 유지한다. 다크 로스트에 비해 산미가 강하고, 그게 로스팅 과정에서 손실되지 않아 더욱 독특한 풍미를 머금고있다.

미디엄

라이트 로스트와 다크 로스트의 중간 단계이다. 일반적인 로스트 프로파일로, 풍미가 더욱 풍부하다. 이 로스트는 대부분의 독특한 풍미를 그대로 유지하지만, "표준적인" 쓴맛이 더 많이 나타나기 시작한다. 다크 미디엄 로스트는, 특히 일본에서, "시티 로스트"라고도 한다.

다크

산미가 낮고 바디감이 강하지만 개성이 부족하다. 원두의 특징은 거의 남아 있지 않지만, 어떤 사람들은 이 커피의 뚜렷한 다크 초콜릿과 견과류의 풍미를 즐길 수 있다고 한다.

Aside

제가 좀 편파적일 수도 있지만, 라이트 로스트가 정말 뛰어나지 않나요? 커피 본연의 특성을 그대로 유지하면서 쓴맛도 훨씬 덜합니다. 하지만 안타깝게도 라이트 로스트는 경제적 측면에서 손해를 봅니다. 보관 안정성 쪽에서 다크 로스트는 가스가 더 빨리 배출되는 반면(이산화탄소가 더 빨리 배출됨; 가스가 너무 많이 배출되면 풍미가 사라짐. 이 부분은 다음 섹션에서 더 자세히 설명하겠습니다), 이는 풍미의 평형을 더 빨리 찾는다는 것을 의미합니다. 다크 로스트는 또한 맛의 불균형을 가려주며, 낮은 등급의 원두를 다크 로스트 특유의 강렬하고 쓴맛하고 스모키한 향으로 쉽게 덮어줄 수 있습니다. 다크 로스트의 농도는 스타벅스, 빽다방, 인스턴트 커피 제조업체와 같은 상업용 커피 회사에 최적의 선택입니다. 추출 과정에서도 다크 로스트는 분쇄 크기나 물 온도 변화에 덜 민감하여 무리하지 않고도 괜찮은 커피를 얻을 수 있습니다.

커피 역사의 대부분 동안 기업들이 다크 로스트를 선호해 왔기 때문에, 결국 사람들은 커피의 풍미를 다크 로스트의 풍미와 연관시키게 되었습니다. 저는 원래 다크 로스트는 오히려 카페인이 더 적다고 이 글에 썼습니다; 로스팅을 오래 하면 할수록 커피의 부피가 더 많이 연소되어 카페인 함량이 낮아지기 때문입니다. 이러한 생각은 제가 방금 언급한 내용과 다크 로스트는 밀도가 낮아 같은 부피일 때 커피의 양이 더 적다는 사실에서 따온 것 같습니다. 하지만 원두는 질량(그램)으로 측정해야 함으로 이는 중요하지 않다고 생각합니다.

최근 제임스 호프먼의 커피 카페인 실험 결과를 접했는데, 라이트 로스트와 다크 로스트를 같은 방법으로 추출했을 때 다크 로스트가 라이트 로스트보다 카페인이 더 많다는 것을 발견했습니다. 이러한 차이는 주로 원두의 밀도 때문인 것으로 보입니다. 다크 로스트는 밀도가 낮기 때문에 기공이 더 많다는 것을 의미합니다(이산화탄소를 더 빨리 방출하는 이유와 관련이 있습니다). 기공이 많을수록 카페인 추출 속도가 빨라집니다. 이 결과는 다크 로스트뿐만 아니라, 같은 라이트 로스트에 다른 추출 방법을 적용한 경우에도 일관되게 나타납니다. 에스프레소는 약 110mg인 반면, 필터(푸어오버)는 170mg으로 거의 50% 증가했습니다. 생각해보면 물과 커피의 접촉 시간이 길어진 것도 이러한 현상의 원인 중 하나 일수도있다.

로스팅 과정 전체를 더 자세히 이해하려면 James Hoffman의 로스팅 영상 을 시청하세요.

커피 레스팅

갓 로스팅한 커피를 사용하기 전에 레스팅 과정을 거쳐야 한다. 오랜 시간과 먼 여행을 겪은 원두는 즐길수있는 땃한 콩 수프가 되기 전에 잠시 휴식을 취해야 하기 때문이다. 커피 원두가 로스팅 과정에서 수분을 방출하면서 원두 안에 이산화탄소(CO2)를 가둔다. 많은 커피 백에 뒷면에 작은 플라스틱 원이 있는 것도 바로 이 때문이다 - 이산화탄소를 배출하는 일방향 밸브 역할을 한다. 이산화탄소 손실이 너무 많으면 풍미가 떨어진다고는 했다만, 반대로 이산화탄소가 너무 많으면 커피에 매우 신맛이 나고 산미가 강해진다. 이러한 이유로 커피는 일반적으로 로스팅 날짜로부터 7일에서 14일 사이에 레스팅을 하지만, 다른 로스팅 업체는 원두에 따라서 다른, 다양한 기간을 권장하기도 한다. 이러한 이유로 스페셜티 커피 봉지에는 유통기한이 아닌 로스팅 날짜가 표시되어 있다.

커피 추출

커피 추출에는 다양한 방법이 있다. 각 방법을 간략하게 살펴보고 나중에 더 자세히 살펴봅시다.

에스프레소

곱게 간 적은 양의 커피를 단단히 눌러 담고 뜨거운 물을 약 9바의 압력으로 통수 (通水)시키면, 추출량은 적으며 진한 에스프레소가 나온다. 일반적으로 16~20g의 커피를 넣고 30~42g의 물을 추출하여 더블샷을 만든다 (1:2 수준). 사람들은 이 에스프레소를 그대로 마시거나, 다양한 재료와 섞어서 원하는 음료를 만든다. 이 방법에 대해서는 나중에 더 자세히 설명하겠습니다.

퍼콜레이션

뜨거운 물을 커피 위에 붓고 물이 커피 방울처럼 떨어지는 훨씬 더 수동적인 과정이다.

침출식

침출식은 커피 가루를 뜨거운 물이 담긴 통에 넣어 천천히 풍미를 더합니다. 차를 우려내는 것처럼, 추출이 끝나면 가루를 분리하여 커피 한 잔이 만들어진다.

에스프레소

커피의 역사를 살펴보면 에스프레소는 사실 최근에 발견된 추출 방식이다. 커피는 9세기에 에티오피아에서 처음 만들어졌다고 알려져 있지만, 에스프레소는 1900년경에야 등장했다. 에스프레소를 추출하는 것은 커피에 대한 열정이 얼마나 깊은지에 따라 상당히 어려울 수 있다. 바리스타가 시간을 낼 수 없는 커피숍에서는 대부분 포터필터 바스켓에 커피를 갈아 넣고 탬핑(커피 뭉치를 평평하게 눌러 압축하는 작업)한 후 머신에 넣어 9바 샤워 서비스를 해준다.

저처럼 커피 마니아들은 훨씬 더 복잡한 과정을 거친다. 샷을 추출할 때는 다양한 도구와 변수가 작용한다. 이 글에서는 ‘다이얼링 인’을 다루지는 않겠지만, 지식 갈증을 해소하기 위해 몇 가지 흥미로운 점을 적어 놓겠습니다.

이 모든 과정의 끝에 드디어 에스프레소 한 잔이 탄생합니다. 너무나도 아름답죠; 진한 주황색 크레마와 그의 촘촘한 질감, 그리고 에스프레소와 어우러지는 모습까지. 로스팅 후 가스 배출하는 단계 기억하시나요? 크레마는 사실 원두에서 나오는 이산화탄소입니다. 커피가 신선할수록 일반적으로 이산화탄소가 더 많이 생성되지만, 앞서 설명했듯이 크레마는 이산화탄소이기 때문에 너무 많으면 커피 맛이 시큼해질 수 있습니다.

에스프레소를 그대로 즐기는 사람도 있지만, 스팀 밀크를 추가하면 에스프레소의 강한 산미와 쓴맛 뒤에 가려져 있던 풍미를 더욱 돋보이게 할 수 있다. 우유는 60°C 정도로 데워지면 유당이 글루코스와 같은 단당류로 분해되어 더 달콤하고 부드러워진다. 하지만 이 온도(70°C+)를 넘어서면 우유 단백질이 분해되어 유황 냄새나 계란 냄새가 나기 시작한다. 스팀 밀크를 잘 만드는 방법은 또한 이 글에서 다루지 않을 거다.

스팀 밀크로 다양한 음료를 만들 수 있다. 라떼, 마키아토, 카푸치노, 플랫 화이트, 코르타도 등은 모두 에스프레소와 스팀 밀크의 조합이다. 이러한 음료의 차이점은 에스프레소와 스팀 우유의 비율이다. 라떼는 일반적으로 에스프레소와 스팀 밀크의 비율이 1:3~4이고, 코르타도처럼 작은 음료는 1:1 비율로, 그리고 카푸치노는 1:2 비율로 만들되 우유 거품이 훨씬 더 많다. 다른 인기 음료로는 아이스크림(아포가토; affogato), 휘핑크림(에스프레소 콘파냐; espresso con panna), 물(아메리카노, americano), 심지어 레이디핑거 비스킷을 넣어 티라미수를 만드는 것도 있습니다.

퍼콜레이션 브루잉

드립 커피라고도 불리는 이 추출 방식은 추출 효율을 높이기 위해 뜨거운 물을 몇 분에 걸쳐 단계적으로 붓고, 간헐적으로 교반하는 방식이다. 퍼콜레이션 추출에 널리 사용되는 추출 재료로는 하리오 V60 드리퍼나 케멕스 (Chemex) 등이 있다. 퍼콜레이션 추출의 분쇄도는 에스프레소보다 크지만, 일반적으로 한 잔의 커피를 추출하는 데 사용되는 커피의 양은 더 적다(100mL당 5~6g). 퍼콜레이션 추출은 콘 모양, 블루밍, 필터 품질, 교반 방식, 심지어 물을 커피 베드에 붓는 방법까지 복잡한 추출 방식을 가지고 있다.

참고로, 블루밍은 추출 과정의 첫 번째 단계로, 커피 가루를 덮을 정도로만 물을 붓고, 이를 통해 이산화탄소를 방출하여 나중에 더 나은 풍미를 만들어냅니다.

침출식 브루잉

침출식 브루잉은 커피 가루를 물에 담가두는 방식이며, 프렌치 프레스(French press)가 제일 유명하다. 커피 가루를 넣고 뜨거운 물을 부으면 된다. 모든 커피 가루가 물에 계속 닿아 있어 분쇄도나 추출 시간이 어긋나도 추출이 더욱 고르게 된다. 퍼콜레이션 브루잉과 마찬가지로, 브루잉 초기에는 블루밍 단계가 있다. 브루잉이 완료되면 프렌치 프레스에는 모든 커피 가루를 바닥으로 밀어내는 플런저를 써야 한다. 프렌치 프레스는 종이 필터 대신 금속 망을 사용하기 때문에 커피의 입맛 더 두껍고 기름기가 많으며, 입안에서 느껴지는 질감이 더 진하다. 최근 하리오(Hario)와 같은 회사들은 물의 흐름을 제한하기 위해 퍼콜레이션 콘의 바닥에 밸브를 부착하여 퍼콜레이션과 침출식 브루잉의 장점을 결합한 스위치(Switch) 이라는 제품을 출시했다.

커피 “양말”(coffee socks), 체즈베(cezve; 터키식 커피), 콜드브루(cold brew), 사이펀(siphon), 핀 필터(phin filter; 베트남식 드립 커피) 등 다양한 추출 방법이 있다. 걷다가 카페에서 새로운 추출 방법을 발견하면 한번 마셔 보세요! 에스프레소와 푸어오버가 시장을 장악하는 요즘, 베트남식 계란 커피가 제격일 때가 있습니다.

마무리

이 글에서 아직 다 다루지 못한 부분이 많습니다. 맛있는 카페를 찾는 방법, 원두를 살 때 고려하는 점, 그리고 에스프레소의 맛을 조절하는 방법에 대해 더 자세히 이야기하고 싶습니다. 제 취미에 대해 글을 쓰는 건 이번이 처음이라 다소 이해하기 쉬웠으면 좋겠습니다. 너무 자세하게 설명하고 있는 건지, 아니면 너무 적게 설명하고 있는 건지 판단하기 어려웠습니다. 글을 더 많이 쓸수록 더 많은 것을 배우게 될 테니, 기대해 주세요!

이 글을 읽고 얻은 교훈이 있다면, 커피는 사람들이 카페인 때문에 마시는 쓴 음료 그 이상이라는 것을 이해했으면 합니다. 탐험해야 할 풍미의 세계가 있고, 커피를 이제 막 시작하시는 분이라면 경험하고 즐길 거리가 무궁무진할 테니 기대됩니다.